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有釀酒設(shè)備廠家：閆振寶釀酒師“釀出”精彩人生
出池、上甑、摘酒……4月26日清晨8時(shí)許，記者來到古井酒廠釀造車間，一派忙碌景象，股股濃郁的酒香撲鼻而來，釀酒師閆振寶的身影穿梭在每個(gè)釀酒環(huán)節(jié)間。20多年的日日夜夜，他的腳步穩(wěn)穩(wěn)當(dāng)當(dāng)踩遍了釀酒一線，看花判度、手測水分、舌測酸度這些原本需要工具檢測的程序，對于他來說憑感覺就可拿準(zhǔn)。
嘴邊常掛釀酒口訣
“這邊撒的又不均勻了，一定要輕輕地撒，干活的時(shí)候要把十二字口訣掛在嘴邊，邊干邊念叨，這樣就不會出錯(cuò)了。”在一個(gè)鍋甑（甑如同現(xiàn)在的蒸籠）前，閆振寶正在指導(dǎo)工人干活，他口中所說的十二字口訣就是高端低倒、輕撒勻鋪、邊高中低、探汽上甑。
閆振寶說，酒是通過蒸餾從氣體變成液態(tài)的過程，這個(gè)過程就需要在鍋甑里完成，因此上甑是釀酒的關(guān)鍵環(huán)節(jié)，如何將在池中發(fā)酵后的酒醅正確放入甑中直接關(guān)系到出酒率及出酒質(zhì)量。
從一名初生牛犢的學(xué)徒工，到熟練釀造的技術(shù)骨干；從釀酒組長、帶班長，到車間管理員；再到如今釀造管理中心釀造三部四車間的主任。閆振寶說，無論身份如何改變，自己始終都是一名釀酒師，每天依然忙碌在釀酒一線，經(jīng)常親自上陣，教導(dǎo)工人們對每個(gè)釀酒工藝細(xì)節(jié)精益求精。因?yàn)橹挥羞@樣，才能釀出更多高質(zhì)量的白酒。
拋棄工具感官測評
經(jīng)過一段時(shí)間的蒸餾，鍋甑旁的一個(gè)鋼管內(nèi)，清澈的白酒從中緩緩流出，通過品嘗，工人們還需要將酒進(jìn)行分級倒入不同的儲藏器中。“摘酒也是個(gè)技術(shù)活，需要至少一年甚至更長時(shí)間的味覺鍛煉，一般邊嘗邊摘，將酒分為優(yōu)質(zhì)、池原等多個(gè)等級。”閆振寶說。
除了通過品嘗判斷酒的等級，閆振寶也可以通過目測酒花判斷。“我們主任可牛了，把酒放在酒瓶里，來回晃動后通過酒花就可以精確判斷出酒的度數(shù)。”一位釀酒工人表示。
閆振寶說，釀酒的每個(gè)環(huán)節(jié)都需要有精準(zhǔn)的計(jì)量，如五谷在池中發(fā)酵時(shí)酒醅的溫度也有一個(gè)標(biāo)準(zhǔn)，需要通過專業(yè)工具測量，而他通過多年的經(jīng)驗(yàn)，將手插在酒醅中就可知曉溫度，誤差不足0.5%。另外，對于酒醅的水分，他一樣通過手抓也可以精準(zhǔn)估測，誤差也不足0.5%。
“這些技能看似容易，卻是我通過長時(shí)間的手測與工具測量比對得出的結(jié)果，沒有持之以恒的態(tài)度可不行。”閆振寶說。
堅(jiān)守一線澆灌醇酒
從普通的工人到現(xiàn)在釀酒車間的一名管理者，閆振寶見證了古井集團(tuán)廠區(qū)、人員的擴(kuò)大，見證了釀酒設(shè)備的更新?lián)Q代，而作為一名親歷者，讓他印象最深刻的，還是釀酒技術(shù)的不斷突破創(chuàng)新。
閆振寶介紹，現(xiàn)在釀酒已不再依靠老師傅的經(jīng)驗(yàn)，從配料、發(fā)酵到操作方法都有了統(tǒng)一化的管理，加上近年來釀酒研發(fā)團(tuán)隊(duì)的加入，酒的質(zhì)量和品位也在不斷上升。同時(shí)，消費(fèi)者的要求也在變化，“最初的酒以濃烈香為主，這幾年大家的生活質(zhì)量提高了，則喜歡綿、甜、凈、爽型的。”對酒的味道了然于心的閆振寶知道，最近幾年通過新工藝和新設(shè)備的改進(jìn)，白酒口感也越來越迎合消費(fèi)者的需求。
現(xiàn)在，閆振寶和他的一群老哥們一起，始終堅(jiān)守在釀酒一線，用他們的樸素和堅(jiān)守，耕作在阡陌縱橫的窖池間，用汗水澆灌出純正的古井貢酒。
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